Foie de veau aux pommes

couper en lanières avec un couteau à viande, réserver

préchauffer le four à 80 °C

mettre le plat à chauffer

parer, couper en quatre, couper en fines lanières, ajouter

couper en fines lanières, ajouter

laver, couper en quatre, épépiner, couper en tranches d’env. 1 cm d’épaisseur

mettre dans une grande poêle, ajouter les pommes, l’oignon et la sauge, chauffer à feu vif jusqu’à entendre un sifflement, cuire à l’étuvée, tourner avec la spatule, poursuivre la cuisson à l’étuvée

temps env. 8 min

retirer, mettre sur le plat préchauffé

maintenir au chaud au four à 80 °C

mettre dans la même poêle, chauffer à feu très vif

ajouter, faire revenir sur toutes les faces, attendre qu’une croûte se forme avant de remuer avec la spatule

terminer la cuisson

temps env. 4 min

ajouter, mélanger avec la spatule

retirer, mettre sur le plat préchauffé

maintenir au chaud au four à 80 °C

verser dans la poêle, porter à ébullition, faire réduire de moitié, ajouter la viande, les pommes et l’oignon, mélanger, servir immédiatement